Mit einem Grundsatzamtsbericht will der ressortzuständige Vizebürgermeister Bernhard Auinger die Verpflegung in den 35 städtischen Schulen sowie 36 Kinderbetreuungseinrichtungen auf neue Beine stellen. „Unser Ziel muss beste Qualität und Frische des Essens für alle Kinder und Jugendlichen sein. Dazu ist es ernährungswissenschaftlich und organisatorisch zielführend, die derzeit stark variierenden Systeme zu überdenken und zu vereinheitlichen. Also: gleiche, professionelle Qualität für alle, statt einer ‚Lotterie‘. Dafür werbe ich im Gemeinderat“, sagt Auinger. Insgesamt besuchen aktuell rund 10.400 Kinder und Jugendliche die Bildungsstätten der Stadt. Sie werden von ca. 1.300 Pädagog*innen betreut. Sowohl in den Kinderbetreuungseinrichtungen als auch in den Schulen mit Tagesbetreuung besteht eine gesetzliche Verpflichtung, die Kinder auch mittags zu verpflegen.
18 Klein-Produktionsküchen
Jause und Mittagessen gibt es derzeit durch 18 Klein-Produktionsküchen für 35 städtische Kinderbetreuungseinrichtungen. Vier der Küchen versorgen zudem die am Standort befindlichen Schulen mit Tagesbetreuung (Abfalter, Josefiau, Parsch, Taxham). Eine eigene Produktionsküche gibt es im Bildungscampus Gnigl. In Summe werden täglich rund 2.500 Essensportionen zubereitet, warm gehalten und zum Teil an Verteilerküchen ausgeliefert. Die Palette reicht von 30 Portionen nur für den eigenen Betrieb bis hin zu 200 Portionen warm angeliefert für insgesamt vier Betriebe.
Gourmet-Produkte an 23 Schulen
An derzeit 31 Schulstandorten werden aktuell 2.710 Schüler*innen ganztägig betreut und mit einem Mittagessen versorgt. An 23 Standorten erfolgt das durch Produkte der Firma Gourmet, die einmal pro Woche geliefert und dann vor Ort aufbereitet werden. Wegen räumlicher Probleme werden die Kinder der VS Itzling im nahegelegenen Seniorenwohnhaus mitbekocht. Jene der VS Lehen 2 werden im Foyer der TriBühne durch das Kulinarium versorgt.
Vier Grundkonzepte
Die Fachliteratur unterscheidet vier Konzepte zur Gemeinschaftsverpflegung: Cook & Serve (Kochen und Servieren), Cook & Chill (Kochen und Kühlen), Cook & Freeze (Kochen und Gefrieren) sowie Cook & Hold (Kochen und Warmhalten). Ein vom Amt für Schulen- und Kinderbetreuungseinrichtungen erhoben Städtevergleich zeigt, dass Graz und Innsbruck auf Cook & Chill setzen, Linz auf Cook & Freeze plus Warmanlieferung während in Wien auf Cook & Chill und Cook & Freeze gesetzt wird.
Wichtig: Gerade die Warmhaltezeit hat entscheidenden Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen. Ideal ist bis zu einer halbe Stunde, aus gesundheitlich-hygienischen Gründen erlaubt sind maximal drei Stunden (HACCP-Richtlinien).
Sicheren Weg beschreiten
Auinger: „Die derzeitige Situation in der Stadt Salzburg entspricht auf Sicht nicht mehr den nötigen Hygiene- und Qualitätsanforderungen. Eine Warmanlieferung des Essens ist aus den genannten Gründen künftig abzulehnen. Und das insbesondere bei Schulkindern, die zwischen halb zwölf und halb zwei zum Essen kommen können. Hier sollten wir einen sicheren Weg beschreiten!“
Weil auch eine Zubereitungsküche vor Ort (Cook & Serve) erst ab mindestens 500 Portionen pro Tag wirtschaftlich sinnvoll ist, präferiere er eine Zentralküche plus Regenerierküchen an den einzelnen Bildungsstandorten nach dem Cook & Chill-Prinzip, so der Ressortchef. Darauf müsse die Stadt auch bei ihrem 200 Millionen Euro-Investitionspaket für zukunftsfitte Bildungseinrichtungen in den nächsten 15 Jahren Rücksicht nehmen. Ziel sei ja, den steigenden Zahlen in den ganztägigen Betreuungs-formen gerecht zu werden.
Übergreifendes Projekt
Zur Klärung möglicher Zentralküchen-Standorte, Konkretisierung der Kosten (Bau, Personal, Ausstattung) sowie der wirtschaftlichsten Organisationsform (Betrieb durch die Stadt, durch eine Tochterfirma, Vergabe an externen Anbieter) soll ein abteilungsübergreifendes Projekt unter der Federführung der Magistratsdirektion gestartet werden, heißt es im Amtsvorschlag.
Beispielküche LKH
Übrigens: Auch die Küche der Landeskliniken könne als Vergleich herangezogen werden. Dort wurden 6,47 Mio € investiert (Größe 2.400 m2), um eine moderne System-Küche nach dem Cook & Chill-Verfahren mit rund 4.000 Essensportionen pro Tag zu realisieren.
Quelle/Foto ©: Stadt Salzburg/K. Schupfer
Mit im Bild: Helmut Söllinger, Chefkoch im Bildungscampus Gnigl
